以前から気になっていた低音調理器。

Amazonにてタイムセールだったので思い切って買ってみました。Anovaというメーカーが有名どころで、有名が故に結構なお値段がします。

2~3万円くらいかな?

しかし、今回はAnovaではなく、AGtwins というメーカー。

正直Bluetooth機能はいらないのと、スマホで進捗状況を確認する必要はないと割り切っての購入でした。

早速中身を出すとこんな感じ。

結構でかいな!という印象です。


さて、低音調理は何が魅力的なのか?

最大の特徴は温度管理。

料理というのは温度管理が非常に大事。

それは狩猟時代の原始人から全く変わっていません。

美味しい料理の裏には優秀な火の番人がいるのです。

さて、原始時代は交代で火の番をしていたと思いますが、現代のテクノロジーを使って、火の番を任せてしまおうというのが低音調理器。


例えば栄養豊富で安い!貴重なたんぱく源、鶏むね肉!

僕も大好きで毎日のように食べているのですが、これは料理に関心がない人が調理すると、パサパサノゴムみたいになります(笑)

タンパク質は、アミノ酸が水素結合して連結してできています。

鶏むね肉の主なアミノ酸はリジン、ロイシン、イソロイシン。

リジンは植物性タンパク質には含有量が少なく、肉から積極的に採っていく必要があります。


フランス料理ではこの温度管理というのが特に厳しく、昔からこういった低音調理は行われていました。

例えばフランス料理の定番、スクランブルエッグなどは湯煎で作りますよね。

なので、肉料理もフランス料理界で低音調理は当たり前の手法だったそうです。

タンパク質が固まる温度、これは連結しているアミノ酸の種類にもよりますが、平均して約58度から始まって約60度で凝固、約68度から水分が抜けて分解されていきます。

つまり、鶏むね肉を沸騰したお湯の中で茹でると、タンパク質はがちがちに固まるわ、水分もほぼ全部抜けるわでパサパサゴム状態の完成となるわけです。

となれば59度で調理してやれば、柔らかく美味しい胸肉が完成します。

鶏むね肉のバクテリアの死滅時間は57度で約二時間。(と当機説明書に。。。)

胸肉は腸から遠いのでそこまでバクテリアや細菌類に神経質にならなくても良いという人がいますし、僕もそうですが、ちゃんと神経質に自己責任で調理してくださいね!(笑)


さて、注意しておきたいのが、このバクテリアや細菌。

昔ビールつくりに少し携わっていた経験があり、菌のことは少しだけ勉強しました。

ビールつくりは菌とお友達に、、、良い関係を築かないと完成しませんからね。
最も危険なのが、(胸肉にバクテリアや細菌が大量に繁殖していると仮定して)59度で一時間とか設定して調理し、肉の中心部が40度~50度前後のまま調理終了し食すこと。

この温度帯というのは菌類が非常に居心地のよい天国みたいな環境なのです。

人間だって40度~の湯舟につかると疲れが取れる~~って思いですよね。

最も活発に、天国状態の細菌たちが人間の体内に入り、、、、考えただけでも恐ろしい。

というわけで低音調理を採用する場合は食材のことをしっかり勉強して対応するようにしてください。

細菌を全滅させるためには60度以上○○分以上(種類によって)、確か72度まで耐える細菌がいたと思いますが、かなり希少種で危ないやつだったと思います。そいつがいる環境ってのはそもそも、、、っていうわけなので気にしないでいいと思います。


前置きが長くなりましたが、さっそく試運転もかねて調理。

用意するものは胸肉と真空ジッパー、ゴム手袋。

で、胸肉の水分を少し拭き取り、真空ジッパーで真空にしていきます。

※ちなみにこの商品には真空ジッパーが付属されていました。

で、これを大きな鍋に投入。

鍋に水入れて低音調理器をスタートさせれば自動的に設定温度を維持してくれます。

タイマーをセットして。。。

僕の場合はあまり推奨される設定ではないため、付属されていたレシピの設定を。。。

柔らかく、ジューシーに仕上げるために61度で1時間半。

と書かれています。

火の番を低音調理器にすべて任せて、時間が経つとアラームが鳴り完成。


本当に別次元の美味しい鶏むね肉が食べられますよ。

おすすめです。

お好みのソースをかけて。。。

ちなみに僕は酢味噌。。。が結構好きです。

味噌+酢適量+黒コショウ+(ピリッとハバネロソース)を混ぜ混ぜ。

美味。

毎日これでもいい。。。


で、最高なのが、後片付けが圧倒的に合理的。

調理が終わると、真空なので鍋も汚れていなければ調理器も汚れていません。

水を捨てて調理器を軽く拭いて、はい終わり。

ゴム手袋しているので手すら洗う必要なし。

これぞ超合理的な料理!

なるほど、ドイツ人のキッチンは汚れない。

低音調理器があればキッチンは使わなくて済みそうです。


最後に、フランス料理が温度管理に厳しいと書きましたが、日本料理の温度管理も職人技。

とろけるような鳥のささみが食べられる料理と言えば、天ぷらですよね。

天ぷらはまさにこの低音調理の世界なのです。

天ぷらは蒸し料理、油は90度(70度からの人もいるらしい)~240度までコントロールされますが、決して中の具材は油の温度に依存しません。

中で水分が蒸発し、蒸されているのです。

職人はその水分が飽和したときに衣から一瞬漏れる蒸気の音を聴いて揚げ時を見極めるそうです。

アルゼンチンのアサード、ブラジルのシュラスコも温度管理が命。。。。おっと

食の話は話題がつきませんので今日はこの辺で。。。